Ich möchte heute mal ein Thema aufgreifen, was sehr viele beim Backen beschäftigt, denn häufig höre ich: Mein Baiser ist irgendwie zu pappig oder es gelingt nicht usw. Das heutige Motto lautet daher also: „Kuchen mit richtig guter Baiser Haube backen!“ Mit ganz einfachen Tipps gelingt es Dir und Du wirst ab sofort Freude beim Backen haben!
Tipps und Tricks für die Geling-Sicherheit!
Es gibt viele Faktoren, die maßgebend zum Gelingen von Kuchen mit Baiser beitragen. Es gibt einige elementare Grundregeln, die es zu beachten gilt, damit es außen schön fest und knusprig und innen eine schöne, zarte Textur und auch Leichtigkeit bekommt. Aus ganz unterschiedlichen Gründen kann es nämlich „pappig“ werden. Vermeide diese Fehler:
Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit:
Baiser ist grundsätzlich sehr anfällig für Feuchtigkeit und Zucker im Baiser zieht nun mal die Feuchtigkeit aus der Luft an. Dies kann dazu führen, dass es weich oder auch pappig wird. Daher ist es ratsam, es grundsätzlich an trockenen Tagen zu backen oder bei hoher Luftfeuchtigkeit in einem gut klimatisierten oder trockenen Raum mit geschlossenen Fenstern zu arbeiten.
Nicht vollständig durchgebacken:
Wird Baiser nicht lange genug oder bei zu niedriger Temperatur gebacken, bleibt Feuchtigkeit im Inneren zurück. Diese Restfeuchte kann ebenfalls dazu führen, dass es pappig wird.
Zuckermenge bzw. Zuckerart:
Verwendest Du zu wenig Zucker kann es die Struktur beeinträchtigen, während zu viel Zucker dazu führt, Feuchtigkeit anzuziehen. Daher ist es ratsam, sich an die genauen Rezeptangaben zu halten. Zudem löst sich feiner Zucker oder Puderzucker besser auf. Ich bevorzuge daher Puderzucker.
Rückstände auf Deinen Back-Utensilien:
Küchenhygiene und sauberes Arbeiten sind insbesondere beim Backen absolut unerlässlich. Jedoch können Fett- oder Ölrückstände an Rührbesen oder Schüsseln verhindern, dass das Eiweiß steif wird. Dadurch ist es instabil und kann ebenfalls schnell pappig werden.
Feuchtigkeit von Obst:
Obstsorten wie beispielsweise Rhabarber können beim Backen immer Flüssigkeit abgeben. Ist der Rhabarber nicht ausreichend vorbehandelt kann dies ebenfalls dazu führen, dass das Baiser pappig wird. Daher sollte er vor dem Backen mit Zucker gemischt und ausreichend abgetropft werden, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Weiterhin kann es hilfreich sein, eine dünne Schicht gemahlene Mandeln oder Speisestärke auf den Rhabarber zu streuen, um überschüssige Feuchtigkeit aufzufangen bzw. zu binden.
Richtige Lagerung von Obst:
Wird beispielsweise Rhabarber nicht richtig gelagert, kann er ebenfalls Feuchtigkeit aufnehmen. Frischer Rhabarber sollte daher unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst zeitnah verarbeitet werden.
Falsche Aufbewahrung des Kuchens:
Nach dem Backen, sollte Du es immer in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, damit er vor Feuchtigkeit geschützt ist. Wird er offen oder in einem nicht luftdichten Behältnis gelagert, kann er Luft auf der Feuchtigkeit aufnehmen und pappig werden. Es empfiehlt sich daher eine gut verschließbare Kuchenglocke:
Tipp:
Das Abflämmen, auch Karamellisieren genannt, mit dem Bunsenbrenner kann hilfreich sein, um feuchtes Baiser zu trocknen. Zudem verleiht es ihm eine ansprechende Kruste. Hier ist es wichtig, dass Du den Bunsenbrenner 5-10 cm vom perfekte Baiser weg hälst und ihn gleichmäßig und her bewegst, damit nichts verbrennt.
Mit diesen einfachen und hilfreichen Tipps werden auch Backanfänger zu richtigen Backprofis. Wenn Du all diese Punkte berücksichtigst, kannst Du in jedem Falle die Struktur Deines Baiser verbessern und minimierst damit das Risiko, ein pappiges Baiser zu erhalten.
Mein Rhabarberkuchen mit Baiserhaube hat durch den Rahabarber eine säuerliche Frische, die wunderbar mit der Leichtigkeit des leckeren perfekte Baiser harmoniert. Hier geht`s zum Rezept!
[…] Tipps und Tricks für das perfekte Baiser! […]