Mediterraner Kartoffelsalat mit grünem Spargel und Rucola
Zutaten
- 750 g Kartoffeln, festkochend (Behalten ihre Form, zerfallen nicht und haben dennoch einen schönen Biss)
- 1 Bund Spargel, grün
- 10 Tomaten in Öl, abgetropft Optional: Vegan
- 50 g Pinienkerne
- 100 g Rucola
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
Für die Marinade:
- 150 ml Gemüsebrühe Optional: Glutenfrei
- 1,5 Teelöffel süßen Senf
- 70 ml Balsamico, weiß
- 1 Spritzer Granatapfelsaft
- 1 Spritzer Gurkenwasser
- 120 ml Tomaten-Öl
- 1 Spritzer Honig Optional: Ahornsirup
Für die Würze: Kräutersalz bzw. Salz, Pfeffer, Majoran, Oregano
Anleitungen
- Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Noch warm pellen und in Scheiben oder Stücke schneiden.
- Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten.
- Für die Marinade in einem Glas oder Shaker alle Zutaten verrühren und schütteln, bis Du ein homogenes Dressing hast. Noch warum über die Kartoffeln geben.
- Tipp: Das Dressing nach und nach zu fügen. Hängt von der jeweiligen Kartoffelsorte ab. Lieber nur 2/3 verwenden und den Rest bei Bedarf später zugeben oder zu einem anderen Salat genießen.
- Abgetropfte Tomaten in Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln sowie dem Knoblauch zugeben. Alles vorsichtig vermengen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
- Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und diesen 3-4 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas von dem Tomaten-Öl kurz anbraten, so dass er noch schön Biss hat. Leicht salzen und zum Salat geben.
- Pinienkerne ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten und ebenfalls zufügen.
- Kurz vor dem Servieren den Rucola waschen und unter den abgekühlten Salat heben.