Für den Teig:

• Mehl, Back-Kakao, Zucker, Vanillezucker, gemahlene Mandeln und Salz in einer Schüssel vermengen. Die Butter in Stücken dazugeben und alles zu einer glatten Masse verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Für das Karamell:

• Gib den Zucker mit dem Zitronensaft in einen großen Topf (ideal sind 26 cm Durchmesser), so dass nur der Boden dünn bedeckt ist. Den Topf leicht hin- und herbewegen, bis die Zuckerschicht gleichmäßig verteilt ist.
• Den Herd auf mittlere Hitze einstellen - lieber etwas zu niedrig als zu hoch. Warte einige Minuten, bis der Zucker langsam zu schmelzen beginnt. Nicht umrühren! Sobald einzelne Stellen schon bräunlich werden, Hitze reduzieren. Das verhindert, dass der Zucker kristallisiert oder anbrennt.
• Sobald der Zucker vollständig geschmolzen und goldfarben ist, die Butter vorsichtig einrühren, bis sie sich vollständig mit dem Zucker verbunden hat.
• Dann Sahne langsam hinzufügen und vorsichtig verrühren. Es können Klümpchen entstehen - das ist normal und löst sich beim Weiterrühren von selbst.
• Lass das Karamell etwa 10 Minuten abkühlen, bevor Du das Salz unterrührst. Danach ist das Karamell dick-cremig und bereit, in Gläser gefüllt oder über Kuchen und Desserts gegossen zu werden.
• Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Plätzchen formen & backen:

• Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile aufteilen. Auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und Walnussgroße Kugeln formen. Mit der Rückseite eines Weinkorkens oder einem großen Kochlöffelstil eine große Mulde in jeden Keks drücken. Achte darauf, dass Du ordentlich Platz für die Füllung hast.
• Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit etwas Eiweiß bestreichen und gemahlenen Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen etwa 10-12 Minuten backen. Die Plätzchen nach Ende der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kadayif-Füllung & Fertigstellung:

• Das Engelshaar mit den Händen in kleinere Stücke zupfen. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Kadayif-Fäden dazugeben. Unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. Danach auskühlen lassen und mit einem Messer fein zerkleinern.  
• Pistaziencreme schmelzen und zusammen mit Tahini, Kardamon bzw. Zimt und dem gehackten Kadayif vermengen. Nun gibst Du ein wenig von der Füllung in das Plätzchen, lässt es kurz antrocknen. Achte darauf, dass ausreichend Platz für das Karamell bleibt. Das selbstgemachte Karamell bzw. die gekaufte Karamellcreme kurz in der Mikrowelle erwärmen. Ich habe es in einen Plastik-Spritzbeutel gegeben und vorne eine ganz feine Spitze abgeschnitten, so lässt es sich wunderbar auftragen.
• Mit gehackten Pistazien garnieren und die Plätzchen komplett aushärten lassen. Ich habe sie eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und dann bis zum Verzehr in einer verschließbaren Dose kühl gelagert.

  Kleiner Tipp: Die Kekse nicht übereinander stapeln, damit das Karamell bis zum Verzehr optisch schön bleibt. Die Haltbarkeit der Plätzchen beträgt wie bei normalem Gebäck bei Sachgemäßer Lagerung etwa 3 Wochen.

Tipps & Sicherheitshinweise: Beachte bei der Herstellung des Karamells, dass Du alle Zutaten bereitstellst. Während der Zubereitung geht allessehr schnell, und es ist wichtig, dass die Zutaten sofort zur Hand hast. Solange das Karamell heiß und flüssig ist, auf keinen Fall probieren - es kann zu Verbrennungen führen!